UN PASSO INDIETRO VERSO IL FUTURO, UN PASSO AVANTI VERSO IL PASSATO

Cucina (italiana, naturale, vegetariana e vegana)

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La cucina è un’arte sinestetica, il cui messaggio passa attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili (consistenze, temperature), sensazioni visive e, in una certa misura, anche suoni.

Storicamente, con il termine cucina si è inteso quell’insieme di pratiche e di tradizioni legate alla cottura e, più in generale, alla preparazione di cibi e bevande. Dette pratiche sono di solito specifiche di una determinata regione geografica, in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da particolari precetti religiosi. Anche l’uso di determinati accessori per consumare il cibo influisce sulla cucina. Ad esempio l’uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente), costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.

Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all’aumento degli scambi interculturali (favoriti dal turismo e dai flussi migratori), ha portato, almeno nei paesi più sviluppati, alla diffusione di cucine etniche, a fianco della cucina tradizionale del paese specifico; nonché alla continua ricerca di nuove preparazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef. La cucina ha, per tutti questi motivi, anche una forte valenza culturale ed è spesso associata all’enologia e alla gastronomia.

Cucina italiana

La cucina in Italia, così come in altri paesi mediterranei, è molto ricca e variegata a causa dei diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti (celti, greci, etruschi, romani, longobardi, arabi, normanni, austriaci, spagnoli eccetera). Tali contributi culturali, unitamente alle differenze climatiche e ambientali e alla eterogenea storia geopolitica del paese, hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate.

In una visione di insieme (e quindi con le dovute eccezioni regionali) i tratti distintivi della cucina italiana comprendono tutti quegli elementi che vengono oggi considerati tipici della dieta mediterranea.

A partire dai primi anni novanta si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l’enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali italiane (ad esempio Slow Food e l’Accademia Italiana della Cucina).

La cucina italiana è molto apprezzata nel mondo per la sua varietà e la qualità dei suoi prodotti. Possiamo dire che ogni regione ha le proprie particolarità ed i propri prodotti culturali: esempi sono la cucina napoletana con la pizza napoletana, la cucina romana e laziale con il fresco alla praticana, quella ligure con il pesto alla genovese e piatti di terra e di mare, la veneta con varie specialità di pesce, la bolognese con le lasagne, la piemontese con la bagna cauda, il bollito misto, gli agnolotti ecc.

Cucina naturale

Nella cucina naturale è importante pensare alla qualità e alla varietà dei cibi che si assumono: consumare prodotti coltivati secondo il metodo di produzione da agricoltura biologica o bio-dinamica (per la maggior ricchezza di vitamine e minerali) e puntare all’uso di prodotti non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati e privi di glutammato.

Una scelta di salute naturale nell’ambito dell’alimentazione vede l’esclusione di alcuni tipi di alimenti di favore di altri considerati più salutari, ad esempio, all’aceto di vino si può preferire l’aceto di mele per le verdure cotte e l’agro di umeboshi per quelle crude.

La cucina naturale può prevedere anche determinati criteri come l’esclusione o la forte limitazione di prodotti idrogenati, di dadi senza glutammato, l’esclusione di prodotti raffinati, ed una ristretta selezione degli alcoolici, del tabacco, di tè e caffè e dolcificanti, mai di origine chimica. Si consiglia invece l’uso di oli vegetali spremuti a freddo e l’uso di prodotti integrali o semi-integrali, come il caffè di cereali e d’orzo, zucchero di canna integrale, o ancor meglio dolcificanti naturali con migliori qualità di entrambi gli zuccheri, quali lo sciroppo d’acero (tra l’altro ricchissimo di minerali e vitamine) dall’elevato potere dolcificante, il malto di riso o malto d’orzo o malto di grano, o il malto di mais, il succo d’agave e, nell’ambito di una preparazione dolciaria, meglio prevedere l’uso di succhi di frutta e di frutta secca.

È consigliabile un uso in quantità limitate delle alghe alimentari come kombu, dulse, hijiki, arame e nori, che devono essere ottenute da coltivazioni naturali in acque pure.

La cucina naturale preferisce il sale marino (meglio se dell’Himalaya) o prodotti come l’agro di umeboshi, ricavato da prugne salate; il gomasio: prodotto a base di sale e semi di sesamo tostati a volte arricchito con alghe, la salsa di soia (soyhu o tamari), prodotto fermentato a base di soia e sale marino.

Importanti, perché buona fonte di calcio, risultano prodotti come semi di sesamo e tahin o burro di sesamo; è possibile arrichhire le insalate con semi di girasole tostati o semi di sesamo tostati e un briciolo di alghe secche. Solitamente si preferiscono le patate rosse a quelle bianche (per il minor contenuto di solanina), e le verdure degli orti, come pomodori, peperoni e melanzane.

La frutta secca è un’ottimo alimento naturale, sempre in quantità moderate, dieci grammi al giorno è la dose ottimale, con una preferenza per le mandorle, perché sono alcalinizzanti, ricche di sali minerali, potassio, amminoacidi; è consigliato limitare pistacchi e arachidi.

Fondamentale è variare con tutti i tipi di cereali e i loro assimilati: riso, orzo, farro, kamut, bulgur, cuscus, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale, amaranto, quinoa; lo stesso principio vale per il consumo di verdure, non ci si deve limitare sempre alle stesse, ma variare il più possibile e sempre nell’ambito di verdure di stagione. Ogni piatto dovrebbe essere arricchito con una modesta quantità di legumi per la ricchezza proteine più vicine a quelle animali.

Il pane, sempre integrale e a pasta madre o a lievitazione naturale; anche tra questi vi è un’ampia gamma che va da quello di soia, misto riso, avena, grano duro, mais, kamut, farro, orzo, ecc., anche se il migliore risulta sempre quello ottenuto da farine locali.

Arricchire ogni piatto con lievito alimentare in scaglie ci dona vitamine del gruppo B e enzimi (da NON confondere con il lievito di birra), mentre le germe di grano e la lecitina di soia drenano gli eccessi di grassi e facilitano la fluidità del sangue.

Importantissimo è l’uso di germogli, ricchissimi di vitamine e minerali, consumati, preferibilmente, crudi e in combinazione con insalate. La cucina naturale prevede il consumo esclusivamente di frutta e verdura di stagione.

Per una corretta alimentazione è bene preferire il consumo di verdure crude perché mantengono intatte le loro proprietà originali e le sostanze nutritive o, perlomeno, optare per una cottura che lasci le verdure ricche delle loro sostanze nutritive.

Cucina vegetariana

La cucina vegetariana si riferisce ai cibi che rispettano gli standard vegetariani, dall’esclusione della carne all’esclusione dei prodotti dei tessuti degli animali. Nella cucina vegetariana per il latto-ovo-vegetarismo (quello più diffuso nel mondo occidentale) è consentito l’uso delle uova, e i latticini come il latte e il formaggio. Per il latto-vegetarismo, uno dei primi tipi di vegetarismo conosciuto (registrato in India), è consentito l’uso dei latticini.

Gli alimenti considerati adatti ai vegetariani tipicamente sono:

  • Cereali/grani: mais, semi di canapa, mais da zucchero, frumento, riso, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, triticale, grano saraceno, fonio, quinoa, prodotti derivati come la farina (impasto, pane, pasta, prodotti da forno)
  • Verdure: fresche o in salamoia, funghi e prodotti derivati, come oli grassi e oli vegetali
  • Frutta: sia fresca che secca
  • Legumi: fagioli (che includono anche i semi di soia e prodotti di soia come il tempeh, il tofu e latte di soia), ceci, piselli, lenticchie, arachidi
  • Noci, semi, spezie, erbe aromatiche ed alghe
  • Latticini e derivati del latte, come burro, formaggio (tranne per i formaggi contengono caglio di origine animale) e yogurt (esclusi quelli fatti con gelatina animale)
  • Uova e miele

Cucina vegana

La cucina vegana prevede la preparazione di piatti conformi alle regole della dieta vegana, pertanto esclude totalmente l’uso di prodotti animali e loro derivati (carne, pesce, latticini, uova, miele ecc). La dieta vegana, che è una fra le varianti più strette delle diete vegetariane, se non bilanciata, può andare incontro a carenze di micronutrienti essenziali, quali vitamina B12, vitamina D, calcio, zinco ed occasionalmente riboflavina, tali da rendere consigliabili delle integrazioni.